Silvia Horecká: Pričasto mäso, knedľa a smotana? Najlepší krok k chorobe

Redakcia Zaujalo nás 26.06.2018

Chorľavieme z polotovarov a ani domáce koláče nie sú zdravé, vysvetľuje odborníčka. AutorizovanĂ© odborniĚ�kmi

Silvia Horecká radí, aké potraviny používať a ako ich správne upravovať. FOTO: Inez Krídlová

Odborníčka s dlhoročnou praxou v tovaroznalectve Silvia Horecká vedie kurzy zdravého varenia a spracovania potravín, radí čo jesť ľuďom so širokým spektrom diagnóz a jej blog Terapia jedlom patrí medzi špičku v oblasti zdraviu prospešnej gastronómie. „Ľudia sa musia konečne začať vzdelávať a zaujímať o to, čo jedia," vystríha.

Vyprážaný rezeň alebo kus slaniny, to všetci vieme, že nie je zdravé. Dá sa ale niečo vytknúť aj tradičným jedlám našich domácností, ako je napríklad plnená paprika v paradajkovej omáčke s knedľou?

Pokiaľ máme na mysli klasickú receptúru, kde v tej paprike je mix bravčového a hovädzieho mletého mäsa s ryžou a pláva to v paradajkovej omáčke, tak by som určite vylúčila knedľu.

No ale tá je k tomu ako príloha naozaj výborná...

Lenže knedľa je koncentrovaný sacharid, väčšinou z bielej múky. Celé jedlo má potom veľmi vysoký glykemický index. Veď už v tej paprike máte ryžu a mäso. Ja by som navyše ryžu vymenila za jačmenné krúpy pre obsah vlákniny, ktorá je veľmi podstatná, aby malo jedlo znížený glykemický index. Ten si zdraví ľudia nemusia strážiť, ale v určitom veku prichádzajú civilizačné ochorenia, ako napríklad metabolický syndróm, a pre takých ľudí je toto jedlo úplne nevhodné.

Dám si teda knedľu, tá zvýši glykemický index, ale nerozumiem, čo to pre mňa znamená.

Znamená to, že po skonzumovaní knedle z bielej múky stúpne glukóza v krvi, vzápätí sa vyplaví inzulín, ktorý nadbytočnú glukózu uloží do tukových zásob. Keď zjete štyri kúsky knedle, budete mať v krvi dlho zvýšený inzulín a vaše telo sa bude namáhať. 

Kopec múky, veľa tuku, každý deň? Cesta k poruche metabolizmu. FOTO: Pixabay 
A stane sa, že z toho raz dostanem cukrovku?

Je to možné. Pri takomto stravovaní sa naruší homeostáza glukózy, vzniká hyperinzulínémia a inzulínová rezistencia. Hrozí metabolický syndróm, ktorého súčasťou môže byť aj diabetes.

Druhé jedlo, ktoré ma zaujíma, je perkelt s haluškami. Deti ho milujú a staré mamy vedia, že najlepší je so zásmažkou na masle a potom
ešte zahustený šľahačkovou smotanou a kopcovitou lyžicou múky...

To je úplne nezdravá vec a prakticky ten istý princíp. Vo vašom krvnom obehu sa nachádza príliš veľa cukru a tuku, je to takzvaný „pizza efekt“. Inzulín spôsobí, že sa tuky nerozkladajú, tak akoby sa mali, metabolizmus jednotlivých živín neprebieha správne. Všetky tieto zložky vám teda kolujú v krvi a organizmus sa namáha. Keď totiž jete tuky, a nie zrovna s kopcom múky, tak sa metabolizujú rozkladom lipolýzou. Lenže inzulín pôsobí antilipolyticky, takže ten tuk sa vám, laicky povedané, nespaľuje, ale ukladá v tukových bunkách a človek priberá. 

Priberám, no dobre, tak ale pribratí sme a nie každému to prekáža. Niekto dokonca môže argumentovať, že sa preháňa mýtus dokonalej štíhlej postavy.

To je len jeden z chybných aspektov. V konečnom dôsledku sa organizmus stále namáha, máte zvýšený inzulín v krvi, pretože máte príliš vysoký obsah cukru, ktorý pochádza zo zemiakov, knedle, halušiek, pizzového cesta, všetkého, čo je z bielej múky v kombinácii s tukmi. K tej plnenej paprike by ste si nemali dať už nič iné. Veď tam máte ryžu a mäso, samo osebe je to veľmi sýte jedlo. Iba paprika s omáčkou stačí. Máme úplne chorú skladbu jedál a tendenciu sa prejedať. Tomu by sme sa mali vyhnúť.

Máme úplne chorú skladbu jedál a tendenciu sa prejedať. 

Úplne najhoršie je teda, keď sa stretne na tanieri mäso, knedľa a smotana?

Áno. Knedľa reprezentuje rýchle cukry, smotana je zdrojom tuku, mäso tak isto obsahuje tuk a svojim spôsobom v tom hrajú úlohu aj bielkoviny. Tento spôsob stravovania je najlepší krok k civilizačným ochoreniam.

Ako sa stravujú Slováci? Jeme veľa a zle?

Ono by to množstvo v podstate ani nevadilo, keby sme dennodenne vydávali naozaj aj náročnú fyzickú aktivitu. Potrebujeme sa hýbať. Avšak, keď sedíme za počítačom osem hodín, nemáme možnosť pohybu a preto si nemôžeme dovoliť takéto vysokokalorické jedlá. Musíme jesť rozumne, striedmo, jedlo by malo obsahovať maximálne 300-400 gramov a na tanieri by malo mať zmysluplnú skladbu.

A čo pravidlo jesť päťkrát denne, najlepšie ovocie a zeleninu?

Dôležitá je pestrosť, niekedy stačí jesť tri – štyri razy. Nemusíte jesť toľkokrát, lebo čím častejšie jete, tým viac sa telo namáha trávením. Môžete si dať dopoludnia jablko a poobede hrsť bobuľového ovocia, čučoriedky, maliny, moruše. Dôležitejšia ako ovocie je zelenina vcelku a správne upravená, nemusí byť len surová. Nie fritovaná, ale dusená, varená alebo parená. To sú najoptimálnejšie úpravy. Najideálnejšia príloha k mäsu je zelenina a nejaký malý kopček obilniny alebo pseudoobilniny, napríklad amarantu, pohánky, alebo porcia ovsa, jačmenných krúpov, celozrnného kuskusu, ryže so strukovinou. Určite nie knedľa.

Silvia Horecká odporúča používať v kuchyni čerstvé bylinky nielen pre ich vôňu, ale najmä liečivé účinky. FOTO: Kristina Cheval 
Na Slovensku stúpa obezita s vekom. Po štyridsiatke sa to číslo šplhá k 20 percentám obyvateľov, seniori nad šesťdesiatpäť rokov však trpia obezitou už v tretine prípadov. Prečo sú naši starí rodičia takí obézni?

Lebo jedia perkelt s haluškami a plnenú papriku s knedľou. A nehýbu sa.

Lenže nadváha starších ľudí je spoločensky akceptovaná. Aj v rodinách. Je normálne, že babka a dedko majú kilá navyše. Pri obéznych deťoch ľudia ešte zvyknú spozornieť, ale pri dôchodcoch
si povieme, no, veď už to nejde tak ľahko dole... Akoby sme v tom nevideli problém.

Nie všetci sú obézni. Ľudia, ktorí sa aktívne hýbu, nemusia byť tuční. Ale áno, ide o to, že sa hýbu menej, lebo ešte predtým než dosiahnu pomerne vyšší seniorský vek okolo sedemdesiatky, začnú mať rôzne zdravotné problémy, ktoré sú spôsobené nesprávnym zložením stravy. Je to reťazová reakcia. Zle sa stravujem, málo sa hýbem, začnem priberať a po päťdesiatke prichádzajú civilizačné ochorenia. U nás sú rozšírené onkologické ochorenia tráviaceho traktu, konkrétne rakovina hrubého čreva, zomiera sa na ischemické ochorenia a začína byť častý aj alzheimer, ktorý tiež veľmi súvisí s metabolizmom tuku. Preto si treba vytvoriť správnu skladbu jedálnička.

Takže ako na to? Ako nakupovať napríklad mäso?

Mäso by malo byť z lokálneho zdroja. Je to už fráza, ale nekupujme mäso, ktoré precestuje štyri európske krajiny, kým sa dostane na náš tanier. Stačí ho jesť raz - dvakrát do týždňa, ale kvalitné. Pokojne si dopriať bravčové, teľacie, striedať to. Nie je správne jesť päťkrát do týždňa len kuracie alebo morčacie mäso, hoci veľa ľudí si to myslí a takto sa stravuje. Mäso zo zvierat chovaných na farmách vo veľkochovoch navyše obsahuje veľa kyseliny arachidonovej, z ktorej sa tvoria v tele zápalové látky a človek sa dostáva do chronickej fázy zápalových ochorení, z ktorej zas vyplývajú rôzne diagnózy. Je preto veľmi dôležité, čo si vyberiem a ako často to budem jesť.

Môže nám konzumovanie mäsa zo supermarketu doslova uškodiť?

To sa nedá takto povedať. Nie je škodlivé, keď zjem dvakrát do týždňa mäso, ktoré pochádza z reťazcov a veľkochovu. Iné je jesť ho denne v nesprávnej úprave. Navyše aj v supermarkete je možnosť vybrať si. Pozerať na to, aby bolo čerstvé, aby nebolo mleté a mrazené a podobne. Naopak, kupovať čerstvé ryby v reťazcoch je riskantné. Je veľký rozdiel v čerstvej rybe a v rybe, ktorá stojí niekoľko dní, napríklad pre obsah biogénnych amínov, na ktoré sú ľudia citliví. Tí, ktorí majú histamínovú intoleranciu, nevedia tieto amíny metabolizovať a môžu mať problém.

Mäsu z pochybných zdrojov je treba sa vyhýbať. FOTO. Pixabay 
Koľko tučného mäsa naše telo zvládne?

Každý to má inak. Ja si môžem dovoliť slaninu pokojne dvakrát do týždňa. Sú ľudia, ktorí si to nemôžu dovoliť napríklad vzhľadom k vysokým hodnotám triacylglycerolov v krvi. Na to sa nabaľujú ďalšie veci. Keď si dáte spraviť jednoduchú biochémiu krvi, dozviete sa, čo môžete a čo nemôžete.

A koľkokrát do týždňa si môžem dať dobošku typu horalka?  

Na to zabudnime! Je to neprirodzená potravina, obsahuje omega-6 mastné kyseliny a práve prevaha týchto kyselín spôsobuje zápalové ochorenia. Čím viac sa ich v strave nachádza, tým horšie pre náš organizmus. Pritom ich prijímame niekoľkonásobne viac ako sú odporúčané množstvá.

Čo sa deťom ale reálne môže stať, keď sa im takáto doboška ujde viackrát do týždňa?

Ak pristupujem k zloženiu svojej stravy uvedomele, v prvom rade absolútne vylúčim polotovar. Oveľa lepšie je dieťaťu pripraviť doma parenú buchtu alebo upiecť typické české lekvárové buchty. Aj to je síce nezdravé, ale je to vždy lepšie ako horalka, lebo viem, čo do toho jedla dám. Treba sa na to tak pozerať.

Deťom treba dopriať? S rozumom! FOTO: Pixabay 
Ja sa na to tak pozerám, ale starí rodičia vidia niečo úplne iné. Sladkosť s čokoládkou, veď vnúčatku doprajem, dieťa musí mať aj také...

V takýchto plnených keksoch sa väčšinou používajú tuky z margarínov, stužené tuky, ktoré obsahujú prozápalové kyseliny, rôzne divné škroby, aditíva, prídavné látky, kypridlá, ktoré tiež nie sú vhodné pre detský organizmus, najmä u perníkových polotovarov. Vo výrobku je koncentrovaných veľmi veľa takýchto zložiek a treba sa mu preto vyhýbať. Netvrdím, že keď sa s tým dieťa stretne raz za mesiac alebo, keď príde k babička raz za tri týždne a dá mu dobošku, že na to umrie. To určite nie. Pokiaľ to nemá aj doma, aj v škôlke, aj v družine, aj v školskom bufete. Ide o frekvenciu príjmu tej kritickej potraviny. Polotovar je obrovský problém pre našu spoločnosť. Je hrozné, že máme na výber z toľkých produktov. A potom chorľavieme.

Aké choroby mi hrozia, keď sa budem takto stravovať?

Určite sa nedá povedať, že ak budem jesť trikrát do týždňa dobošky, o tri roky dostanem infarkt, lebo sa mi upchajú cievy. To by bolo príliš zjednodušené. Konzumácia nevhodných potravín však časom spôsobuje rôzne chronické ochorenia. Keď máte v tele neustále zvýšený zápal, môžete dostať akúkoľvek chorobu. Metabolický syndróm napríklad združuje vysoký tlak, diabetes 2. typu, obezitu. Hrozí aj dnavá artritída, autoimunitné ochorenia, vznikne jedno a nabalí sa ďalšie. Veľký problém je aj oxidácia tukov. 

Metabolický syndróm, vysoký tlak, diabetes 2. typu, obezita, dnavá artritída, autoimunitné ochorenia... Vznikne jedno a nabalí sa ďalšie. 

A tá vzniká ako?

Týka sa nestabilných tukov, hlavne polynenasýtených mastných kyselín, tepelne upravovaných pri vysokých teplotách pečením, a nesprávne skladovaných olejov.  Rizikom je nielen upečené kurča s chrumkavou kôrkou, ale napríklad aj ľanový olej vo fľaške. Je termolabilný, svieti naň slnko, zohreje sa a už oxiduje. Oxidované tuky v tele poškodzujú organizmus. Preto vždy hovorím, pokiaľ jete tuky, ktoré upravujete pri vysokých teplotách, napríklad nad 180 stupňov, je veľmi dôležité zároveň jesť antioxidanty vo forme čerstvého ovocia a zeleniny. Na takéto pečenie by sa nemali používať termicky nestabilné rastlinné oleje a čím dlhšie to pečiete, tým horšie. Najmä, keď sa pečie na kukuričnom, sójovom či slnečnicovom oleji, vtedy dochádza k nežiaducim reakciám. Preto je oveľa jednoduchšie používať obyčajnú bravčovú masť.  Nie každý deň, ale používať a veľmi krátko.

Ak mäso piecť, tak radšej pomaly a na nízkej teplote. FOTO: Pixabay 
Strašiakom sú aj rôzne konzervačné látky a stabilizátory v potravinách...

U aditív je problém, ak ste na niektorú zložku alergickí. Dusičnany, ktoré sú veľmi dôležitou konzervačnou látkou v mäsopriemysle, sú horšie, ale bez nich by sa to zrejme nedalo, lebo riziko vzniku otráv mikroorganizmami je závažnejšie. Dennodenne jesť údeniny tiež nie je zdravé. Bežné šunky a párky sú rôzne mäsové separáty a s kvalitnou potravinou to nemá nič spoločné. Pokiaľ by tam dal niekto skutočne mleté mäso, dochutil koreninami a napchal do baranieho črievka, tak to je o niečom inom. Ale takí výrobcovia, čo robia šunku a podobné mäsové výrobky tradičným spôsobom bez prídavných látok sú na Slovensku možno len dvaja-traja.

Vy dávate dôraz aj na koreniny a bylinky. Ako fungujú?

Majú veľmi veľký protizápalový význam. Moje obľúbené sú napríklad klasický rozmarín, tymián, majorán. Veľmi dobrá je aj šalvia, hlavne pre ľudí, ktorí holdujú pečeným mäsám, lebo pri pečení sa vytvárajú produkty zápalového charakteru. Vtedy používajte tieto ochranné bylinky. Najlepšie, keď si ich v čerstvej forme dáte do šalátu alebo nimi pokrm posypete.

Takže nie, že si naložím mäso do bylinkovej marinády a potom upečiem?

No to určite nie! Byliny musia byť čerstvé alebo vo forme oleja. Doma si takéto nakladané oleje vyrábam, používam tiež soli so sušenými bylinkami. Veľmi dobrým antioxidantom je korenie sumak, ktoré má veľmi vysokú schopnosť vychytávať voľné radikály, potom senovka grécka, koriander, petržlenové vňate, ligurček, trebuľka, z exotických mám veľmi rada limetové listy, kari listy, citrónovú trávu, kurkumu, rôzne druhy kardamónov a korenia. Dôležitá je rôznorodosť, striedať, pestro miešať, skúšať, čo vám chutí.  



Partneri portálu

  • Logo partnera
  • Logo partnera